Røgsmag så man aldrig nogensinde glemmer smagen af maden fra lejrbålet

Det er sjældent vi har tid til at lave mad over lejrbål. Det er også meget sjældent vi får noget røgsalt med hjem fra butikkerne, der holder den røgede velsmag år efter år. Der er dog ét røgsalt der har denne egenskab at holde sin velsmag i så lang tid. Det hedder Bodil Johanssons røgsalt, det er skabt på vikingemanér og det er lige til at købe ved Bjergtrolden i Roskilde. Man kan også lave det selv, men det er en omstændtlig proces for kendere om at gøre. Det er fremstillet af tørret tang der er brændt til aske og derefter opløst i saltvand, der opvarmes over åben ild i en beholder. Når det bliver varmt nok dannes der saltkrystaller i overfladen der kan skummes af.

Her har jeg lavet Gomasio på mellemøsten manér, hvor Vikinge Røgsalt er saltet. Det er sådan set bare 30 gram sesamfrø der er ristet i ca. 20 minutter ved 2/3 varme, vel overvåget ind imellem. Når frøene begynder at poppe er det varme nok. Så køle af til man ik' længere brænder sig på håndryggen man ligger den ned over. Så kværne dem i 5 sekunder sammen med en lille tsk Bodil Johanssons røgsalt og man får et ristet sesamfrørøgsalt, der er ganske uovertruffent som en ekstra dressing til madsalater ;-)
Iøvrigt får man sig et guf, der besynderligt nok smager ganske meget som flæskesvær uden at være det. Jeg har nydt resten af den her portion som midnats snack de sidste par dage og har bestemt lyst til at lave mere af det efter at ha' spist det sidste i dag.

Tang bare for smagens skyld

Det er helt omvendt inden i hovedet, tang indeholder ting, der får føderåvarer til at smage meget bedre end de gør i sig selv, snarere end at være et eller andet mindre delikat.
Alligevel er det sådan det er.

Den her råkostsalat er sådan set bare finsnittet rå hvid- og blomkål og noget madæble. Normalt ville kålen have en smag de færreste bryder sig ret meget om, hverken i rå eller på anden måde tilberedt tilstand. Der er mest kål og mindst æble i små stykker. Det grønne er 2012's første, friske grønsag. Rødløgsspirer plukket ved vinduet mod nord hvor de hænger i en kurv og sender spirer ud.

Det smagsmæssige trick består af marinaden. Der er brugt ½ dl rapsolie. Dertil tilsat en tsk. solbærcoulis med estragon fra Samsø og 1 spsk. fingertangsgastrik hjemmelavet. 3 knastørre tragtkantareller leveret af Jan fra vestjysk skovbund er pulveriseret i stenmorter med en stødesten så tung, det er nok at føre den rundt snarere end også at skulle anstrenge sig med at presse nedad ;-) Så er der 10 vrid kvansalt i og 10 vrid blandingspeber, hvor der også er sorte sennepsfrø med.  Mærkværdigt nok bliver dressingen til en gel inden den tilsættes salaten.

Teknisk set er det glutamat fra fingertangsgastrikken og guanylat fra tragtkantarellerne der frembringer umamismagen. Umami. Hvorfor ik' kald' det N'umami for nordisk velsmag om at gøre?

Det blev spist sammen med flæsk, men kunne også være spist alene.

Det smagte sødt/syrligt uden der var så meget som et gram sukker i.

Måske bortset fra en lil' bit' smul' i solbærcoulisen.

Hvem er vi sådan rent arketypisk set på stamtræet?

Vi mennesker ynder at tænke om os selv som en af naturens ypperligste eksistenser. Hvordan kan det så være vi ingen selvstændig plads har i det biologiske livs stamtræ? Der er planteriget, dyreriget, algeriget, svamperiget, bakterieriget og endda riget af kiselalger. Hvor er menneskeriget? Ingen steder som andet end en forestilling inden i hovedet om at være, uden at ha' noget med alt det andet at gøre, der er. Hvorfor? Er vi bare en ånd der er, uden at anerkende hvad vi biologisk set i organisk forstand kommer af?

Biologisk set er vi det alt sammen organisk set. Bakterieriget lever i vores tarmsystem. Algeriget er grundlaget for vores biologiske eksistens. Planteriget, dyreriget og mineralriget er grundlæggende byggesten i vores eksistens.

Hvad er menneskeriget så? Hmmm... Tjah... Måske anerkendelsen af, vi som ånd/sjæl har taget bolig i en materie, det kan gøre os god gavn at forholde os venskabeligt til fordøjelsesmæssigt, i stedet for at tro, man kan leve alene af planteriget og dyreriget. Måske kan vi undvære at spise af dyreriget, som anbefalet af vegetarerne. Muligvis. Vi kan dog bestemt ej overleve som mennesker ved at ignorere mad fra algeriget, svamperiget og bakterieriget.

Strøtanker mine mellem jul og nytår en årvågen stund midt om natten ;-)

Er vi sendrægtige når det gælder om at tage tang til os som ingrediens i hverdagsmaden?

Jeg skulle være den sidste om at stille sig op og håne nogen for danskens brug for at ha' mindst 10 år til at ta' en ny ting til sig. Måske har jeg også været den første i nogens øjne til at håne i dén anledning? Var der én man for alvor kunne komme efter var det sådan set jeg selv. Tænk sig, allerede i tidlig 90'ere blev jeg klar over, der tilsyneladende er noget helt ekstraordinært godt at komme efter i tang for vitalitet og organisk velvære.
Hvordan pokker kunne det så være, der skulle gå så meget som 15 år, før jeg fik mig taget sammen til at gøre noget alvorligt ved det?

Døden er en meget langvarig proces. Den varer sådan set hele livet. Først når man er kommet hen i de seneste stadier, terminalstadiet, er der ingen tvivl længere om, at det er dét, der sker.
Ind til da er der gået år efter år hvor ens funktionsniveau sådant set bare blev ringere og ringere, helt af sig selv. Alle frygter vi alderdommen for denne langsomme hensygnen, vi har måttet bevidne så mange af vores kæreste træde igennem, blot for at stå af og drage hjem til vor Herre, eller stille træskoene og kravle ned under græstørven for at lade ormene æde ens organiske efterladenskaber. Alt efter forgodtbefindende. Der er så meget man kan tro om døden og tiden derefter. Alt er tilladt.

Processen er ved at være kritisk når man rent ud sagt ej længere kan komme af med sit lort på en naturlig måde og er godt og grundigt forgiftet af sine egne affaldsstoffer. Når man skal være heldig for at komme af med sit vand, selv om man har stor trang. Når man er kommet ud i en tilstand, hvor det er en overmåde stor provokation at skulle lære at gøre ting på nye måder. Når man ej længere kan gå til købmanden uden hver gang at glemme sin pung og bande og svovle over sig selv, mens man anstrenger sig tilbage for at hente den og gå tilbage til købmanden igen. Når man har overmåde svært ved at holde sammen på tingene inden i hovedet og være focuseret. Når man er forvirret og deprimeret. Modløs og opgivende. Tung i kroppen.

Sådan havde jeg det i udpræget grad som 47-årig. Var nok også godt forulempet af at ha' været tobaksryger siden 11 års alderen og alkoholforbruger ud over den anbefalede grænse i årevis. Blot for at nævne nogle få, velkendte, særdeles belastende faktorer.

Da havde jeg endda i to år kendt til Hanne Kirsteins bog Tang - en gave fra havet. Var særdeles begejstret for at læse den og gjorde det mere end én gang. Alligevel rystede benene under mig af angst de næste to år, bare ved tanken om at ha' tang med i maden. Det var så uhyggeligt det synes at røre ved et eller andet kollektivt meget smertefuldt af oldgammel, uvis karakter. Puha rigtigt meget at komme i berøring med.

Dér hvor tingene tildede for mit eget vedkommende var, da min læge begyndte at forberede mig lige så stille på, det nu nok snart blev nødvendigt at foretage et operativt indgreb på min tyktarm, så jeg kunne komme alternativt af med ekskrementerne på dén måde. Ærligt talt blev jeg så rædselslagen ved tanken, det på et splitsekund vendte inden i hovedet, så ej længere at frygte tang helt så meget. Der stod jo dog trods alt i bogen af Hanne Kirstein, tang er noget af det bedste til at få styr på at komme af med sin afføring og derudover også endda at blive renset for giftige tungmetaller og egne affaldsstoffer.

At gnave i strimler af Noritang til Sushi fra supermarkedet som morgenmad, 2 stk., gjorde underværker i løbet af 14 dage. Jeg bliver stadigvæk høj nu 5 år efter, hvor jeg så regelmæssigt, uanstrengt kommer af med lorten og alt, der ej burde være i mig. Det er nærmest som en gudstjeneste en religiøs anlagt bliver rørt i hjertet af sit.
Derudover slap alle de andre nævnte gammelmandslidelser også. Til overordentlig stor forundring for mig. Min biologiske alder før jeg begyndte med tang var nok 85. I dag er den i den tidlige del af 30'erne og det virker som om, jeg bliver yngre og yngre, selv om jeg i antal år bliver ældre og ældre. Det er meget meget mærkeligt. Og slet ik' til at forstå, da især ik' når man tager i betragtning, jeg stadigvæk ryger og drikker lige så meget, jeg syns der hør sig til.

Det ka' slet, slet ik' la' sig gør' ifølge de gængse teorier om samme.
Det er så det ingenmandsland, jeg tager afsæt i.

Er der bare én der kan afkorte sin egen proces med kvababbelser i forhold til tang, ved at høre min historie for sit indre øre, så syn's jeg i det mindste jeg har gjort en smule til at det bli'r bare lidt nemmere at overstå denne meget vanskelige proces ;-)

In memoriam Thomas Windings uovertrufne fortællerstemme

Vi er nok en hel generation af 50 årige + en eller anden ungdommelig alder, der stadig har Thomas Windings musikalske stemme levende i hjertet som erindring, vi holder mest af at genskabe, igen og igen. Jeg har gjort det til en dyd at samle alle de værker, hvor han har indtalt digitale lydeventyr.
Det bliver måske det allervigtigste jeg har at give videre til mine børnebørn, om jeg får nogle.
Det sidste der manglede var Nils Holgersens Forunderlige Rejse, hvor Laila Hodell så smukt har omskrevet Selma Lagerlöffs roman til et tidsvarende dansk. Jeg var bare solgt til stanglakrids dengang for flere år siden, hvor det gik op for mig, at en af Lailas omfattende produktioner fra 90'erne også omfattede denne historie, jeg med stor fornøjelse læste i min barndom i originaludgaven. Min kone Margot fik den læst højt i barndommen af hendes mor i mydningsstunden og elsker værket lige så højt.

Historien om hvordan en uvorn, ondskabsfuld, doven knægt forvandler sig til en ædelmodig, hjertevarm ung mand med alle de bedste dyder i god behold, åh... Den tåler at blive hørt igen og igen. Med behørige mellemrum ;-) Da specielt fortalt af Thomas Winding, så man føler hele sin sjæl kærtegnet af hans toneringer, der er værd at efterabe, om man kán.

Først nu er det endeligt lykkedes mig at komme til at høre Thomas Winding fortælle Nils Holgersens Forunderlige Rejse, genskrevet af Laila Hodell, fordi hun nu endeligt er på benene igen forlagsmæssigt, efter flere års personlige udfordringer, der måtte overstås først. Laila har kærligt sendt hvad man ser på billedet til os i denne jul. Samtlige medlemmer af husstanden er enige om, det er en af de allerbedste julegaver, vi i mands minde har modtaget. Gid det måtte være alle os forundt at høre det der nærer den samme dybe kærlighed :-)

Hvad der rører mig allermest ved at iagtage illustrationerne på Lailas produktion er billedet af Nils Holgersson, hvor han sidder i omfavnelse med Akka fra Kebnekaise og siger pænt farvel, da han er blevet menneske igen, hjemme hos mor og far. Det billede siger bare alt i sig selv ;-)

TAK Laila
og godt nytår!

Værket der fylder tre CD'ere kan købes her:

http://frejasfocus.dk/

Natmad mellem jul og nytår. Søl tang i fortsættelsen af Nordisk Sushi.

Jeg har en kollega der er en teenager ældre end mig. Jeg beundrer ham meget fordi han har opsat pensionsalderen. Han var ellers udset til at være nødlidende. Forhøjet blodtryk og dårligt kolesteroltal. Lægen sagde han burde sættes på blodtrykssænkende medicin. Han kunne huske han havde hørt, tang med i maden normaliserer blodtryk og kolesterol. Derfor sagde han nej tak og gik i gang med tang. Det virker. Det er derfor han har opsat pensionsalderen.

Her sidder jeg så en nat midt i julefreden der er over land og by. Så snart jeg har fri en længere tid har jeg mindre brug for søvn. Gik i går aftes i seng før 22 og var lysvågen 01.30. Så kan man jo godt være sulten. Har gemt fedt og sky fra juleanden. Ka' huske min ældre kollega nyder at bruge andefedtet på en rugbrødsmad, drysset med tangpulver og belagt med en god fed ost.

Der til har jeg så føjet røget laks af en bedste slags, flager af ingefær syltet i risvinseddike, håndknust, ristet dansk søl og ramsløgskapers. De gode eftersmage hænger endnu ved i munden mens jeg skriver.

I løbet af 2011 er der blevet fremsat flere besynderlige udtalelser om tang

Tang tilfører os flere giftige tungmetaller end dem vi allerede har for mange af ophobet i os. Det indre dansk farvand er ikke rent nok til at det er sikkert at spise af tangen. Vild dansk tang kan ikke være økologisk.
Nu hvor der også er jod i kogesaltet får vi jod nok og er i risiko for at få for meget af det, hvis vi dagligt bruger tang i maden.
Tang er en let fordærvelig fødevare.

Tang optager næringsstofferne fra havet direkte gennem "huden" og opkoncentrerer dem. Der foretages ingen skelnen mellem dette og hint. Således optages også stoffer vi foretrækker at undvære, f.eks. cadmium og arsen. Det mærkværdige er at de uønskede stoffer ej frigøres i os, når vi har tangen med i maden. Tværtimod er tang en unik mulighed i naturen for at blive udrenset for giftstoffer, der aldrig var tiltænkt at skulle være til stede i kropsvævet. Jeg har skrevet en reportage, hvor flere videnskabelige artikler dokumenterer denne tilsyneladende uhyrlige påstand. En af artiklerne er skrevet af japanske forskere. Deres kliniske forsøg påviser at selv en tangart som Hijiki virker udrensende på stærke miljøgifte:
https://picasaweb.google.com/116444972314790300169/TangKanUdrenseGiftigeTungmetallerFraVoresKrop#

Tang af en fortrinlig kvalitet trives udemærket i dansk farvand. Det er den ældste, nulevende organisme på planeten. Muligvis er havet omkring Grønland mindre forurenet. I det øjeblik man anerkender tangs evne til at frigøre os for miljøgifte er det knapt så betydningsfuldt hvor rent havvandet er. Forøvrigt sørger strømmene i verdenshavet for at blande alt havvand med hinanden. Her og der er allevegne, mere eller mindre i tid og rum.

Tang dyrket i tanke og på liner skulle være mere økologisk end vildtvoksende tang. Hvis ik' tang skal leve af havvand med alt det indeholder, hvad skal det så leve af?

Kilogram og milligram er til at forholde sig til. Vi kender det. Mikrogram er en udfordring for intellektet. Et mikrogram er så lidt som en milliontedel gram. En uhyre lille mængde. Danske fødevareeksperter opretholder at anbefale 150 mikrogram jod pr. dag som maximum for hvad der er godgørende. Der er andre kilder til jod end tang. Nu hvor der også er tilsat jod til husholdnings saltet, mener nogen, vores behov for jod er dækket ind. Ugeskrift for Læger erkender for nylig, vort almene jodoptag fortsat ligger i den lave ende af skalaen for hvor meget vi bør få. Det er en af de bedre nyheder i 2011. Der forekommer lidelsestilstande i befolkningen, der kunne have været undgået, såfremt det almene optag af jod fra hverdagskosten havde været tilstrækkeligt.

Vi kan søge råd og vejledning hos WHO og FAO for at blive lidt klogere på spørgsmålet om hvor meget og hvor lidt jod der er godt/knapt så godt. De udgav i 2001 en meget omfattende vejledning i minimums- og maximumsanbefalinger for samtlige mineraler og vitaminer. Jod har et kapitel for sig selv. Kapitel 12. Heraf fremgår det, at 150 mikrogram jod pr. døgn er et anbefalet minimum mens det formentligt sikre maksimum er 10-15 gange større, afhængig af alder og kropsvægt. En voksen person burde kunne tåle 30 mikrogram jod i døgnet pr. kilo kropsvægt. Så kan man selv gange op med sin vægt.

Jeg linker her til nævnte kapitel 12 om jod. Anbefalingerne om jod fremgår af tabel 38:
http://www.fao.org/DOCREP/004/Y2809E/y2809e0i.htm

Formentligt sikkert lyder forbeholdent. Dokumentet oplyser, at meget tangforbrugende folkeslag får helt op til 200.000 mikrogram jod i døgnet fra tang, uden i almindelighed at tage skade af det. 200 milligram. Det er meget. Det vil vesterlændinge der gennem mange generationer ingen tang har haft med i maden, have svært ved at tåle, uden at blive syg af det. Det vil kræve mange generationers tilvænning at kunne tåle det samme.

Vejer en voksen dansker 75 kilo vil vedkommende sandsynligvis ikke alene kunne tåle 2.250 mikrogram jod i døgnet. Det vil antageligt også gøre vedkommende ganske god gavn.

Skal der tilsættes endnu mere jod til saltet så? Hvad ved jeg? Ik' andet end at den rigeste kilde i naturen til jod er tang, lige som det gør sig gældende for alle andre livsvigtige mineraler. Vores egen praksis viser, at så lidt som 1-2 gram tørret tang med i hverdagsmaden er alt rigeligt for sundhed og velvære, selv om det overskrider 150 mikrogram jod i døgnet. Hvor meget jod der nøjagtigt er i dansk tang har vi endnu til gode at få oplyst fra Fødevaredatabanken. Der er formentlig væsenligt mindre end i dybhavstang fra Japan, f.eks. Kombu.

At tang skulle være en letfordærvelig fødevare er intet mindre end i strid med sandheden. Tørret og opbevaret i lukkede poser har det tilnærmelsesvis uendelig holdbarhed. Hvad så med tang i friskhøstet tilstand?

https://picasaweb.google.com/116444972314790300169/HvorErDetGodtAtFindeDeVildeUrterLigeNuTang#5603542352869006130

Billedet viser et eksperiment, vi har gang i. Den røde savtang fra Ærø hænger nu i haven på 5. år i vejr og vind. Den er tør når vejret er tørt og bliver blød og levende når vejret er fugtigt. Hvad kan man forestille sig fra planteriget der ville opføre sig lige sådan? Det er muligvis indholdet af unikke antivirale og antibakterielle stoffer, der forhindrer frithængende tang i at gå i fordærv. Der findes også evidens for at antioxydanterne i tang er planterigets dito langt overlegen.